Hola! Creyeron que las iba a dejar sin receta de Fiambre??? Pues se equivocaron, vaya!!! Lo que pasa es que el sábado me quise dar permiso a incursionar en el área de las manualidades y compartirles algo diferente, aunque no sea nuevo para mí, sí lo fué para este blog.
Les quiero contar que cuento con aproximadamente 12 años de experiencia haciendo este delicioso platillo. Y como les vengo relatando mi historia, empecé haciédolo de lo aprendido viendo y a prueba y error como la mayoría de recetas de mi cocina, en otras palabras nadie me enseñó. Todo empezó con la necesidad propia y de la de mi familia, y por la escacez de personas cercanas que lo prepararan a "nuestro gusto", así nació mi emprendimiento allá por el año 2008.
Normalmente, esta es una receta que en nuestro país se pasa de generación en generación y por lo general cada familia lo prepara según el gusto propio, por lo tanto decir que ésta es la receta verdadera sería jactancia pues no la hay. Es sabido que hay quienes le agregan muchos otras carnes, como: lengua salitrada, gallina, posta de cerdo, sesina, etc. También tiene su versión colorada, que no es otra cosa más que el resultado de agregar remolacha al curtido, en vez de solo usarla como decoración (como lo hago yo). Personalmente no me agrada ésa versión ya que soy algo exigente o "mañosa" y me gusta ver lo que me estoy comiendo, y siento que en ella todo se ve igual, ya que la remolacha lo tiñe todo de "colorado" (corinto) ... 😇
En fin, hay de gustos a disgustos... así que todo es a criterio propio, yo particularmente no le agrego más porque la verdad no me gustan todas esas otras posibilidades y en cambio sustituyo algunas por otras del agrado de mi familia y el mio propio.
Se dice que el origen de este platillo surgió a raíz de una falta de suministro de alimientos luego del terremoto de Santa Marta en la ciudad de Santiago de los Caballeros de Guatemala, entonces cada quien aportó lo que tenía en su alacena, así los nacionales como los extranjeros y por ello se logró hacer una ensalada con multiples variedades de carnes, vegetales, especies y sabores. Por ello tiene influencias tanto españolas, europeas como árabes incorporando quesos, aceitunas, alcaparras y otros.
Hoy en día lo comemos para conmemorar el "Día de los Santos" o de los difuntos el 1 de Noviembre. La costumbre es visitar a nuestros seres queridos fallecidos en los diferentes cementerios del país y comer con ellos sirviéndoles también una porción de este delicioso platillo; ya que la creencia es que ellos lo comerán y beberán. Este también es un día en el que las familias aprovechan para reunirse y celebrar, aunque este año 2020 talvez "NO" por el covid-19.Pues no se diga más, vamos a la receta ya!
INGREDIENTES
Rinde 10 - 15 porciones o más
Curtido:
- 1 Libra de zanahoria cortada en cubos pequeños
- 1 Libra de ejote cortado en trocitos pequeños
- 1 Libra de arveja
- 1 Libra de coles de bruselas
- 1 Libra de habas
- 1 Coliflor
- 1 Brócoli
- 1/2 Repollo cortado en tiras delgadas
- 6-12 Pacayas
- 1 manojo de tomillo
- 10 - 15 hojas de laurel
- 1/2 taza de aceite de oliva aproximadamente
- Vinagre
- Sal y pimienta
Decoración:
- Chile chamborote, desinfectados (para adorno 15 unidades, esto es opcional, yo no lo uso)
- 1/2 Docena de rabanitos (para hacer florecitas y decorar, salen 2 por cada uno)
- 1 lechuga colocha, desinfectada (para poner de base en el plato al servir)
- 6 remolachas cocidas, peladas y cortadas en rodajas gruesas, para despues hacer flores de 4 o 5 pétalos
- 6 huevos hervidos, pelados y cortados en rodajas
Latas o encurtidos:
- 100 grs de aceitunas negras
- 100 grs de elotitos dulces
- 1 lata de palmito (porque a mi hija y a mi madre les gusta, a mi y a mi marido no - pero lo dejo a su criterio)
- Cebollitas encurtidas (también se puede preparar en casa y no comprar lata)
- 1 lata de chile pimiento encurtido (a mí me gusta prepararlo en casa y no compro lata)
- 1 lata de champiñones (porque a mi hija, a mi madre y a mi marido les gusta, a mí no - pero lo dejo a su criterio)
- 1 lata de espárragos
- 1/2 Libra de garbanzos (cocidos) o 1 lata grande
- 100 grs de alcaparras (si son salitradas extraerles el exceso de sal con agua caliente previamente)
- 365 grs de aceitunas verdes rellenas (yo utilizo el vinagre que las acompaña en el curtido también)
- 1 lata de 100 grs de pepinillos en rodajas
Quesos:- Queso tipo americano en rodaja amarillo
- Queso tipo suizo en rodaja blanco
- Queso fresco
- Queso de capas
- Queso seco rallado (decoración)
Carnes:- 1 libra de jamón de pavo
- 1 libra de jamón de pollo
- 1/2 libra de pastrami
- 1/2 libra de salami
- 1/2 libra de salchichón
- 1/2 libra de copetín (se puede usar junto con chorizo extremeño o con 1 de los 2 es suficiente)
- 1/2 libra de chorizo extremeño (se puede usar junto con copetín o con 1 de los 2 es suficiente)
- 1/2 libra de mortadela
- 1/2 libra de chorizo colorado
- 1/2 libra de chorizo negro (yo lo cuezo con anís)
- 1/2 libra de butifarras (yo la cuezo con comino)
- 1/2 libra de longanizas
- 1 libra de pollo (se cuece con apio)
- 1 libra de camarones
- 1/2 libra de lomo relleno (carne prensada o galantina)
- 1 lata pequeña de sardina (porque a mi hija y a mi madre les gusta, a mí y a mi marido no - pero lo dejo a su criterio)
- 1 libra de salchicha de pavo
- 1 libra de salchicha de pollo
- 1/2 libra de roast beef (es mi opción sustituta de la carne salitrada o sesina)
Caldillo:
- 4 onz de piminienta negra en grano
- 4 onz de pimienta gorda en grano
- 4 onz de anís
- 1 jengibre fresco, pelado
- 2 cucharaditas de mostaza dijon
- 1 manojo de perejil grande (reservaremos una porción pequeña y picada para decoración de los platos a la hora de servirlos)
PREPARACIÓN
Curtido:
Las verduras las vamos a cocer con sal, en grupos separados (recuerden siempre desinfectar y lavar apropiadamente cada una de ellas).
Luego las vamos a drenar y reservaremos parte del caldo en dónde las hayamos cocido (pues es la base de nuestro caldillo), ejemplo de las agrupaciones:
- El primer grupo lo vamos a formar por zanahoria y ejote
- Haremos otro grupo de coles: repollo, coliflor, brócoli y coles de bruselas
- También podemos combinar: arvejas con habas
En una olla pequeña con aproximadamente 2 o 3 tazas de agua, vamos a hervir la vinagreta por unos 5 minutos máximo, para ella emplearemos: la mitad del tomillo y la mitad de las hojas de laurel y agregaremos 3 cucharadas de vinagre, dejamos a que se enfríe a temperatura ambiente.
En un recipiente grande vamos a hacer nuestro curtido virtiendo todas las verduras que cocimos previamente (zanahoria, ejote, repollo, coliflor, brócoli, bruselitas, arvejas y habas), así como el maíz dulce y aceitunas verdes rellenas todo drenado. Bañamos esta preparación con la vinagreta y añadimos el resto del tomillo y la laurel que habíamos reservado. En este momento vamos a revisar la sazón si le falta sal le agregaremos la necesaria. Y guardamos en la refrigeradora.
Carnes:
Todos los chorizos (incluídos la longaniza, copetín y el extremeño) se cuecen en agua por separado, luego se dejan enfriar, se les retira la envoltura (que normalmente es una tela traslúcida - la tripa) y se cortan en rodajas. Recuerden siempre reservar los caldos de éstos para usarlos posteriormente en nuestro caldillo.
*Ojo*: los únicos 2 chorizos a los que yo les doy tratamiento especial es al chorizo negro (pues lo cuezo con anís, para acentuar su sabor) y la butifarra (a la que cuezo con un poco de comino).
El resto de embutidos se cortan en trozos medianos según el gusto. Los jamones y el pastrami se cortan en tiras. Las salchichas se cortan en rodajas o sesgadas. Todos los reservamos en trastes plásticos (herméticos o tipo tupperware), de preferencia individualmente en la refri mientras los usamos.
El pollo lo cocemos con sal y la rama de apio. Se deja enfríar a temperatura ambiente y luego se desmenuza, se coloca en un recipiente y lo guardamos en la refri igual que los embutidos.
Los camarones, yo los compro ya pelados o al menos descabezados y los cuezo de la siguiente manera: se pone agua con sal a hervir, cuando esta está hirviendo se meten los camarones e inmediatamente se apaga el fuego. 5 minutos después los colamos y los vertimos sobre agua casi congelada, para hacerles un choque de temperaturas y se logre que queden tiernos (recuerden siempre retirara la cabeza, cáscara, las patas y la vena en el lomo - su aparato digestivo).
La sardina también la destapamos y vertimos en un recipiente para almacenar luego en la refri como todo lo demás (este año yo no le puse).
Quesos:
El fresco y de capas lo vamos a cortar en trocitos medianos o pequeños según su gusto. El amarillo tipo americano y el blanco tipo suizo los cortamos en tiras de 1 cm aproximadamente y almecenamos en recipientes individuales dentro de la nevera o refrigeradora.
Latas o encurtidos:
Todos los encurtidos se deben drenar (aceitunas negras, palmito, cebollitas, chile pimiento, champiñones, espárragos e incluso los garbanzos si es que usamos en latados), reservando sus respectivos caldos y luego el producto drenado lo guardaremos en recipientes individuales para almacenarlos en la refrigeradora mientras llegamos al punto de armado de los platillos individuales para cada comensal.
Caldillo:
Este lo haremos utilizando todos los caldos reservados tanto de verduras, carnes como de latas y encurtidos en una cantidad aproximada de 1 1/2 a 2 litros. Con una porción de este caldo licuaremos el jengibre y el prerejil, agregando 2 o 3 cebollitas encurtidas para darle un toque de acidéz y más sabor, ésta preparación junto al resto del los 2 litros de caldillo lo llevaremos a ebullición en una olla a fuego medio, le ponemos las pimientas, el anís y sal al gusto. Se hierve por unos 10 minutos para que suelte todos los sabores y se concentren bien. Finalmente lo colamos y dejamos enfríar a temperatura ambiente.
**Tip: para pelar el jengibre utilizar una cuchara o cucharita, así retiraremos solo la cáscara en vez de perder parte del mismo en éste proceso, así como lo mostramos en las siguientes fotos y video.
Armado de los platos individuales
Se coloca una base con hojas de lechuga, debidamente desinfectada, luego agregamos 1 capa de curtido, seguido de capas intercaladas de carnes, enlatados o encurtidos y quesos hasta haberle puesto de todos los ingredientes. Se decora con tiras de jamón, queso amarillo tipo americano y queso blanco tipo suizo, tiras de chile pimiento, espárragos, rodajas de huevo, flores de remolacha y rabano, vertimos de 1 - 3 cucharadas de caldillo, espolvoreamos 1 capa de queso seco rallado y perejil picado.
💓🍴Buen provecho!!! 🍴💓
💓🍴Buen provecho!!! 🍴💓 Que lo disfruten 😉
***Me disculpo ya que en los videos se pueden escuchar algunos ruidos no acordes a lo que éstos representan, pero mi esposo estaba realizando algunos trabajos en casa.
***Las imágenes al final de la publicación, son de referencia únicamente, ya que éste año no hice para vender; no porque no tuviera peticiones si no porque no quería exponerme ni a mi familia, atrayéndo a gente externa a mi casa por la pandemía. La salud es mi prioridad!!!
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