Tamales Guatemaltecos Rojos o Colorados

Se dice que los mayas en el período clásico y con motivo del solsticio de invierno preparaban bollos de masa cocida para celebrar. Estos los cocinaban con masa de maíz y se les agregaba un recado. Y se cree que eran mezclados con carne de pavo, venado o tepezcuintle.

Sin embargo la palabra Tamal proviene del náhuatl= tamallí y según Wikipedia es un alimento de origen mesoamericano preparado generalmente a base de masa de maíz o de arroz rellena de carnes, vegetales, chiles, frutas, salsas, etc. En la mayoría de regiones éstos se envuelven en hojas vegetales como las hojas de mazorca de maíz o plátano (como es el caso de Guatemala), en la cocina moderna al no tener acceso a estas hojas vegetales se suelen usar otros elementos como lo son papel aluminio o plástico. La mayoría de tamales se cuecen en agua o al vapor y pueden ser dulces o salados.

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Esta es una de las recetas más preciadas en mi cocina y que me gustaría seguir atesorando por mucho tiempo, pues es heredada de mi abuela paterna. La he elaborado ya por al rededor de 4 o 5 años y la disfruto con todo mi ser, desde su preparación hasta cuando me como un tamal... y procuro hacer bastantes para que pueda congelarlos por algún tiempo y seguirlos disfrutando la mayor cantidad de tiempo posible... jejeje!😊😇 aún después de las fiestas navideñas. Les dejo con mucho amor mi receta de Tamales colorados!💚

Rinde para 20 o 30 tamales

INGREDIENTES

Recado

• 1 1/2 Libras de tomate
• 2 Chiles Pimientos
• 1/2 Cebolla
• 3 Chiles guaque
• 1 Chile pasa
• 2 Onz. de pepitoria
• 2 Onz. de ajonjolí
• 1 Raja de canela
• 1 Onz. de manteca vegetal
• Achiote
• Sal la necesaria
• 1 Libra de pollo, cortado en trozos de 8-10cms, yo uso pechuga deshuesada
• 1 Libra de posta de cerdo, cortado en trozos de 8-10cms

Masa

• 2 Libras de masa de maíz (o maseca - masa deshidratada)
• 1/2 Libra de arroz quebrado 
• 8 Onz. de manteca vegetal
• Sal

Hojas y Adornos

• 1 Maleta de hojas de plátano (en Guatemala se venden en atados a los que llamamos maletas)
• 2 Maletas de hojas de maxan u hoja de sal
• 1 Manojo de cibaque (o cabuya para atar en donde no se encuentre esta fibra natural)
• 3 Chiles pimientos
• 1 Cucharada de vinagre blanco o de manzana
• 2 Cucharadas de aceite de oliva
• 1/2 Taza de agua
• 2 Ajos 
• Tomillo y sal al gusto
• 4 Onzas de aceitunas verdes rellenas (o con semilla/hueso si no consiguen rellenas)
• 4 Onzas de alcaparras
• 4 Onzas de pasas
• 4 Onzas de ciruelas pasa

PREPARACIÓN

Recado

Retire la mayor cantidad de semillas de los chiles secos si no desean los tamales muy picantes e hidratelos en agua caliente, hasta que estén blandos. Cocine los tomates con los chiles pimientos, la cebolla y los chiles secos con poca agua (1 litro aproximadamente). Licue y cuele agregando a la vez achiote a discreción.

En una sartén dore la pepitoria, el ajonolí y la canela y pulvericelos con la licuadora en seco. Si no se obtiene el polvo fino deseado, pueden completar el proceso con un mortero.

Revolver el polvo resulatante con los tomates que cocinamos y colamos antes. Hervir durante 20 minutos agregando a la vez la onza de manteca y los trozos de carne (solo el marrano) y sazone. Contrario a los tamales con cerdo, en los de pollo o gallina no se sancocha la carne en el recado, solo se agrega cuando el recado se haya enfríado, para que no pierda sabor y consistencia la carne. Este recado debe quedar espeso y un poco salado ya que al cocinar los tamales, ellos pierden sal (se lavan).

Masa

Cocer el arroz, y posteriormente licuarlo con la menor cantidad de agua posible (como papilla para bebé), ahora reservemoslo por un momento.

Deshacer la masa de maíz en 2 litros agua, nos quedará de una consistencia muy líquida.

En una olla apropiadamente grande, ponemos la masa a hervir a fuego medio bajo y en la marcha agregamos el arroz licuado, sin dejar de batir agregamos sal (tomar en cuenta que los tamales la van perdiendo durante la cocción - se lavan). Cuando la masa hierva lo suficiente y esté consistente (que saque burbujas como cuando hacemos frijoles colados), retiraramos del fuego, agregamos la manteca y batimos hasta que esta desaparezca y la masa se torne brillante.

Armado de los tamales

El chile pimiento de "adorno" que pondremos al centro de nuestro tamal de preferencia lo debemos preparar con antelación (entre más días antes, mejor). Para encurtirlo y a su vez permitirle macerar absorbiendo los sabores que le agreguemos. 

Se asan los chiles de todos los lados posibles (para que la piel se desprenda), pero no demasiado para que tengan suficiente carnaza, inmediatamente de asados los ponemos dentro de una bolsa plástica para hacerlos "sudar", hasta que los mismos se enfríen. 

Cuando estos estén fríos o a temperatura ambiente les retiramos la piel, el tronco y las semillas con la mano; luego los rasgamos con las manos a manera de conseguir tiras de aproximadamente 1cm de grosor. 

Cuando los 3 chiles esten en este punto le agregamos 1 cucharada de vinagre, 1/2 taza de agua, 2 cucharadas de aceite de oliva, dos dientes de ajos crudos picados, tomillo, sal y pimienta (si desean que sus tamales sean picantes a esta preparación también le pueden agregar unos cuantos chiles jalapeños, trabajándolos de la misma forma que los pimientos). 

Ahora los reservamos en la regrigeradora, hasta que estemos armando nuestros tamales. Si se quieren evitar "tanto trabajo" también pueden comprarlos enlatados. Pero en mi gusto personal, la intensidad del sabor que los home-made (hechos en casa) tienen no tiene comparación, adicional que nosotros mismos controlamos los pequeños detalles como qué ingredientes les pondremos, la intensidad del ácido y la sal, por ejemplo. 

Lave y seque las hojas de plátano y las de maxán. A las hojas de sal (maxán) recórteles el excedente de tronco que sobresalga de la hoja y en la parte interna de la hoja quiébrelo presionando con su dedo pulgar contra una superficie plana (la mesa por ejemplo). Remoje el cibaque en agua caliente para que se ablande y sea fácil de manipular, se puede cortar a lo largo si el mismo está muy grueso y amarrarlo para hacer una hebra continua.

Hasta este punto es que en realidad estamos listos para armar los tamales, al fin! Coloque una hoja de sal con la parte brillante hacia abajo, encima sobreponga un pedazo de hoja de plátano de aproximadamente 30cms. Sobre este entramado sírva una cucharada grande de masa (o de dos a tres de las normales, según su discreción, pero tenga en mente que al agregarle la carne y los adornos la misma se expandirá y se aplanará un poco.

Sobre la masa sírva una porción generosa de recado y hunda la carne en el centro de la misma. Agregue 1 o 2 aceitunas, misma cantidad de alcaparras, unas 4 o 5 pasas dispersas por todo el tamal, 1 ciruela pasa y el chile pimiento al centro a lo largo del tamal; o acorde de su gusto. Si les gustan las almendras y el "tocino o gordito", éste es el momento de agregarlos. Cierre y amarre el "paquete" como un sobre... juntando los extremos más cortos de la hoja más grande (de sal) al centro, enrollándolos en pequeños dobleces y luego de haberlos acercado lo mejor posible al tamal, doblamos los otros dos extremos de las hojas (los más largos) hacia abajo, con una tira de cibaque de aproximadamente 30cms amarramos el tamal a lo ancho, si desea también se puede hacer el amarre en cruz como un regalo para lo cual necesitaremos una tira de cibaque más larga. 

Una vez armados y amarrados todos los tamales colocamos un "colchón" de hojas sobrantes o retazos de las mismas, en el fondo de la olla donde cocinaremos los tamales (para que no se quemen si en caso se quedan sin agua), sobre este colchón apilamos los tamales uno sobre otro y agregamos agua hasta la mitad de la pila (a los tamales les encanta el vapor más que el agua por ello no se sumergen completamente). Para tapar la olla usaremos bolsas plásticas sobre toda la superficie. Si desean los pueden cocer en la estufa o en leña (la cual le aporta un sabor más delicioso) y en olla normal o en apaste (olla de barro), por al menos 2 horas. 

Para servirlos usaremos un plato plano, normalmente se recorta o se dobla hacia abajo el excedente de hojas (que es más común para una "mejor" presentación, pero hay personas a las que no les gusta, se los dejo a elección),  simplemente los escurrimos muy bien, que no les quede agua, cortamos el cibaque abrimos el paquete y si son de los que no les gusta la hoja por debajo entoncés deslizamos el tamal hacia el plato. 

Servirlos acompañados de pan (algunas personas también gustan acompañarlos con limón), y para beber un chocolate calientito con champurrada (ésa es la costumbre acá). Buen provecho!!!

Observaciones:

• Para diferenciar los tamales de pollo o de cerdo se puede utilizar alguna cinta plástica de color (como bolsas en tiras o pita de amarre).
• Algunas personas sustituyen la manteca vegetal por manteca de cerdo pues les aporta más sabor, yo por salud los hago con la vegetal.
• Otra variación se puede hacer en la carne, ya que algunas familias acostumbran hacerlos de carne de pavo, o como lo conocemos aquí: "Chunto" o pata de res; pero estas opciones son para quienes les gusta. 
• Como lo refiero más arriba, hay personas a las que les gusta agregarles almendras (1 por cada tamal) o tocino. En lo personar a mi no me gusta, pues siento que las almendras se ponen blandas por el tiempo de cocción y el tocino es solo un agregado de grasa, no tan saludable y gelatinosa (consistencia en el paladar que me parece desagradable).
• Hay casos, como el de mi madre, que no le gusta el arroz en la masa; por lo cual se opta por solo utilizar masa de maíz. Además se puede usar masa "natural" caso en el que empezaríamos por cocer el maíz con cal y sal, para posteriormente molerlo en un molino, proceso del que yo desconozco los detalles por lo tanto no lo uso. 
• En nuestro país las alcaparras se pueden adquirir en vinagre o salitradas. En cualquiera de los casos recuerda siempre preparalas previamente (drenar el vinagre o quitar el exceso de sal remojándolas y retirando dicha agua varias veces).
• Las aceitunas de igual manera las podemos encontrar rellenas de pimiento y con o sin hueso (semilla). Selecciona las de tu preferencia.
• Les recuerdo que esta receta es meramente una sugerencia, por lo cual los ingredientes decorativos como: almendras, tocino, pasas, ciruelas, alcaparras, aceitunas e inclusive el chile pimiento pueden ser sustituidos o eliminados al gusto.
• Existe la opción de hacerlos dulces o mejor conocidos en nuestro país como Negros, a los cuales se les agrega chocolate en el recado y azúcar en la masa, una receta navideña más que en otra oportunidad les compartiré.

Nota: Algunas fotografías solo son de referencia y posteriormente serán reemplazadas, así mismo hay fotografías faltantes que serán agregadas en un futuro cercano.

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